「魚市場のミネストローヌ 」 Minestrone des Mareyeurs 750g/fiche_de_cuisine.2.123.7434.htm La recette de Michel Quissac, le chef Servair Préparation 下拵え:45 minutes Cuisson 調理: 45 minutes INGREDIENTS ：Pour 6 personne(s) 材料 - 6 filets 40 g de rouget-barbet, 40g皮付三枚卸し鋒鋩ﾌｨﾚ切り身 6枚 -12 goujonettes* de 30 g de baｒ 30g鱸フィレ切り身 12枚 - 6 noix de Saint-Jacques, 帆立貝柱 6個 - 6 queues de langoustines crues décortiquées, 皮剥き手長海老尾身 6本 - 12 crevettes black tiger papillon, ブラックタイガー海老 12尾 - 7 cl dhuile dolive, オリーヴ油 7cl - 1/2 citron vert, ライム 半個 - 6 feuilles de basilic, バジル葉 6枚 - 1 pincée de fleur de thym frais, 摘みタイム花 1摘み - Sel de Guérande, ゲランド塩 - Poivre du moulin. 挽き胡椒 Pour le minestrone : スープ具材 - 20 g dharicots blancs, 白隠元 20g - 20 g dharicots rouges, 小豆 20g - 20 g dharicots noirs, 黒豆 20g - 120 g de céleri-rave, 根セロリ 120g - 60 g de potiron, 南瓜 60g - 3 carottes, 人参 1本 - 1 pomme de terre, 芋 1個 - 1 courgette, ズッキニー 1本 - 1 filet dhuile dolive, オリーヴ油少々 - 2 gousses dail rose, 紅ニンニク 2粒 - 4 feuilles de basilic, バジル 4葉 - 1 bouquet garni enrichi de romarin, ローズマリの強いブケガルニ 1束 - 75 cl de fumet de crustacés, 甲殻類のブイヨン 75cl - 10 g dorzo*, イタリアンパスタ 10g（写真下） - 20 g de farvelleni*, アルファベット麺 20g - 15 g de macaroni coupés, ショートマカロニ 15g - Sel de Guérande, ゲランド塩 - Poivre du moulin. 挽き胡椒 Pour la ratatouille safranée : サフラン風味ラタトウイユ材 - 6 oignons de printemps, 新玉葱 6個 - 1/2 poivron vert, ピーマン 1個 - 1/2 poivron rouge, 赤パプリカ 1個 - 1/2 poivron jaune, 黄パプリカ 1/2個 - 1 bulbe de fenouil, 小フェンネル根株 1個 - 1/3 daubergine, 茄子 1/3個 - 1 courgette, ズッキニー 1本 - 3 tomates olivettes, フルーツトマト 3個 - 2 gousses dail haché, ニンニクアッセ 2個分 - 5 cl de fumet de crustacés, 甲殻類ブイヨン 5cl - 1 pincée de safran pistil, サフラン雌蕊 1摘み - 1 pincée dorigan, オレガノ 1摘み - 1 bouquet garni, ブケガルニ 1束 - 15 g de coriandre fraîche ciselée, 刻みコリアンダ生葉 15g - 1 bulbe de gingembre, 根生姜 １塊 - Sel de Guérande, ゲランド塩 - Poivre du moulin. 挽き胡椒 Recette proposée par :Michel Quissac Chef Servair レシピ提供： ミッシェル・キサックシェフ 調理方法 乾燥隠元類は12時間前に水に戻し、真水で20分間炊き始め、野菜類は乱切りにして、オリーヴ油で炒め、ブイヨンヲ注ぎ、鍋の旨みも煮解いて、野菜、鍋汁共に、先の豆鍋に注ぎ足し、此処で、控え目に下味をして、更に１2分間煮て、次いで麺類を加えもう4-6分間煮る サフランのラタトウイユは、野菜類を8mm目ダイスに切揃え、オイルで軽く透けるまで炒め、ブイヨンを足し下味をして2分間下煮して、外して置く 下煮の出来た上記諸材料の煮汁を各個に小笊でしたみ切り、煮汁も取って置き、盛り皿にケーキセルクルを置き、各小笊の食材を色彩良く盛り合わせ テフロンフライパンを火に掛け、フィレの鋒鋩、鱸、帆立貝柱、海老類、等を予めバジルのオリーヴ油で二時間漬け込み馴染んだ物を、此の場で油切りして、塩、挽き胡椒して、1分間炒め煽り、ライムジューを絞り撒き、上記の受け笊の汁を此処で足して、うま汁を溶きながら温め直し、上にセルクルを使って盛り込んだミネストロン具材にストレーナを使って漉し注ぎ、揚げたバジルの飾り葉をあしらって、煎り松の実を振り撒き、小さいカンナでパルメザンチーズをリボンに削りながら、全体に散し飾り、即、熱々を御給仕する PREPARATION - Le minestrone : mettre les haricots à tremper 12 h au moins. Les cuire à frémissement 20 mn sans les assaisonner. Détailler les légumes à la paysanne*. Les faire sauter à lhuile dolive, puis mouiller* au fumet. Adjoindre les haricots et leur eau de cuisson. Assaisonner et cuire à feu doux 12 mn. Ajouter les pâtes et cuire 4 à 6 mn. - La ratatouille safranée : détailler les légumes en brunoise*. Les faire sauter à lhuile, assaisonner et mouiller au fumet. Laisser frémir 2 mn. Réserver*. - Débarrasser* le minestrone et la ratatouille en les égouttant. Réserver le jus de cuisson. Mélanger délicatement le tout. Dresser une timbale. - Dans une poêle anti-adhésive, saisir* les filets de rougets, les goujonettes, les noix de Saint-Jacques, les crevettes papillon et les queues de langoustines, le tout préalablement mariné 2 h à lhuile dolive au basilic. Saler, poivrer. Les retourner et cuire 1 mn. Déglacer* au jus de citron vert. Mouiller sans excès avec le jus de cuisson réservé. - Dresser harmonieusement sur le dessus de la timbale. Filtrer le jus de cuisson et le servir en saucière. Décorer avec des feuilles de basilic fraîches et frites, des pignons de pin et des copeaux de parmesan.
Posted on: Wed, 30 Oct 2013 15:01:26 +0000
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